Van aki fagyasztva szereti - Fagyasztott gyümölcsök tesztje

Fagyasztott élelmiszer vásárlásakor gyakorta bennünk bujkál a kisördög, vajon valóban annyi terméket kapunk a pénzünkért, mint amit a névleges tömeg jelez?

Sok, fagyasztott termék esetében csalódtunk már, így aztán izgalommal tettük mérlegre az áruházláncokban vásárolt, tizenkét különféle fagyasztott gyümölcsöt. Tesztünkből kiderül, megalapozott volt-e a fenntartásunk. (FÉBÉSZ) 

Frissen, fagyasztva, Befőzve, aszalva
Íz és beltartalom tekintetében a friss gyümölcsnél nincsen jobb, ezt jól tudjuk. Ha viszont szezonon kívül szeretnénk kedvenc gyümölcsünk révén némi vitaminbombát magunkhoz venni - ugyanakkor a déligyümölcsöket nem kedveljük -, választhatunk befőttet, kipróbálhatjuk az aszalt és a fagyasztott változatot. Igaz, ez utóbbi némi kompromisszummal jár. A kiolvadt fagyasztott gyümölcs esztétikailag nem túl étvágygerjesztő, a gyártók által is javasolt – félig fagyott – állapotában való fogyasztását nem mindenki kedveli. 

Tapogassuk, morzsolgassuk
A hűtött, illetve fagyasztott élelmiszerek gyártására és fogalmazására vonatkozó élelmiszer-ipari előírások értelmében a termékkezelés és -tárolás során a hűtőlánc egyetlen alkalommal sem szakadhat meg. Ha ez mégis megtörténik, vagyis a termék felolvad, akkor azt haladéktalanul ki kell vonni a kereskedelmi forgalomból. Újra nem fagyasztható le, emberi fogyasztásra alkalmatlannak minősül

A fagyasztás során a sejteken belüli víz megfagy, szétroncsolja a sejtfalat, kiolvadás után ez a nedvesség szabaddá válik. Ezt az összességében jelentős mennyiségű levet tapasztalataink szerint nem minden termék csomagolása képes megtartani. 

Van egy egyszerű módszer, amivel mindenfajta fagyasztott terméknél könnyen ellenőrizhetjük, felolvadt-e már korábban: a csomagoláson keresztül óvatosan tapogassuk meg a szemeket. A korrekten lefagyasztott és ugyanígy tárolt terméknél a gyümölcsszemek „morzsolhatók”, azaz különállók, ezzel szemben az újrafagyasztott gyümölcs kisebb-nagyobb adagokban össze van fagyva. Ez nemcsak esztétikai problémát jelent, hanem minőségromlást is. 

Egyre kevesebb a gyümölcsök vitamintartalma?
Az étrend-kiegészítőkkel kapcsolatos korábbi írásunkban már kitértünk arra, hogy egyes szakemberek szerint a gyümölcsök vitaminhányada az elmúlt évtizedekben drasztikusan csökkent, olyannyira, hogy napjainkban már alig tartalmaznak értékes tápanyagokat. Ennek elsődleges okaként a termőhelyek kizsákmányolását jelölik meg, hozzátéve, hogy folyamatos tápanyag-visszapótlással mindez megelőzhető lenne, csakhogy a profitorientált gazdálkodás keretei között a termelők célja a lehető legkisebb költség mellett a lehető legnagyobb haszon elérése. 

Az akkori nevén Gödöllői Agrártudományi Egyetem (GATE) kutatói a múlt század hetvenes éveiben laboratóriumi analitikai módszerrel hazai gyümölcsök és zöldségek vitamin- és ásványianyag-tartalmát vizsgálták, és megállapították, valóban nagyon kevés a vitamin a gyümölcsökben. Következtetéseiket mások azzal az indoklással próbálták meg cáfolni, hogy a mért értékek nem irányadók, mert azok nagyban függnek a mintavétel alapjául szolgáló termőhelytől, a talajadottságoktól, az alkalmazott termesztés-technológiától, továbbá a tárgyév időjárásától, a csapadékviszonyoktól, és még sok más tényezőtől. Vagyis a szkeptikusok azt feltételezték, hogy a GATE kutatócsoportja által vett minden minta tápanyagszegény helyről származott. 

Ami biztos: a modern nagyüzemi mezőgazdaság valóban erősen igénybeveszi és kimeríti a termőtalajokat, ezért egyáltalán nem lepődnénk meg azon, ha újabb vizsgálatok igazolnák a korábbi állításokat. 

A fagyasztásról
A fagyasztás során ipari körülmények között az érett, hibátlan, megtisztított, megmosott gyümölcsöt lehűtik, annak érdekében, hogy az hosszabb ideig megőrizze minőségét, fogyaszthatóságát. Az ily módon tartósított gyümölcs többnyire műanyag tasakba, vagy elméletileg nedvességálló kartondobozba kerül. 

Egyes gyümölcsféléket a fagyasztás előtt rövid időre forró vízbe helyezik, és csak ezt követően gyorsfagyasztják. Ennek célja a bomlasztó enzimek és élesztőgombák inaktiválása. A magasabb hőmérséklet viszont egyes vitaminok, például a C-vitamin részleges elbomlását eredményezi

Betartott technológia mellett a fagyasztott gyümölcsöket az érés csúcspontján, a szüret után azonnal feldolgozzák, így elméletileg csak keveset veszítenek értékükből. 

Meghökkentő publikációk
A friss gyümölcs vitamin- és ásványianyag-tartalma a tárolás során még szobahőmérsékleten is fokozatosan csökken. Pozitív tartományú hőkezeléssel ez a folyamat gyorsabban végbemegy. 

Egyes tanulmányok szerint a lefagyasztott gyümölcsök beltartalmi mutatói még a friss gyümölcsnél is magasabbak. Hogyan lehetséges ez? A fagyasztás az eredeti vitamintartalmat természetesen nem növeli meg, legfeljebb lassítja a lebomlási folyamatokat. A Chesteri Egyetem és a Leatherhead Élelmiszer-kutató munkatársai mintegy 40 vizsgálatot végeztek el, ezek során hűtőben tárolt és fagyasztott gyümölcsök tápanyagszintjét mérték. Az eredmények azt mutatták, hogy a leszedést követően azonnal lefagyasztott gyümölcs nagyobb mértékben őrzi meg vitamintartalmát, mint a hűtvetárolt.

Tehát szó sincs róla, hogy a fagyasztott gyümölcs értékesebb, mint a frissen szedett, mindössze arról, hogy azonos idejű tárolás során alacsonyabb hőmérsékleten lassúbb a lebomlás. 

A szamóca nem tévesztendő össze az eperrel!
Meglehetősen szerény kínálatot találtunk öt áruházláncban (Aldi, Lidl, Penny, Spar, Tesco). Ami még meglepőbb: a tizenkét, általunk megvásárolt termék igen szűk szortimentből került ki: leginkább bogyós gyümölcsökkel találkoztunk a boltokban. Ennek oka valószínűleg a mérsékelt kereslet, ami abból adódik, hogy manapság már a téli időszakban is bőven van friss gyümölcs - főleg déligyümölcs - a boltok polcain. 

Maguk az előállítók sincsenek tisztában azzal, hogy a földfelszínen élő, lágyszárú, erdei ősétől származó szamóca (Szamóca - Fragaria x ananassa) még véletlenül sem azonos a fán termő eperrel (Eperfa - Morus alba és Morus nigra). A szamóca termése piros, az eperé fehér és fekete lehet. A szamóca és az eper eltérő morfológiai és élettani sajátságokkal rendelkezik. Nem illik összekeverni őket.  

A különböző népi elnevezések használatában nincs semmi kivetnivaló: az egyik terméken például ribizli helyett ribiszke szerepel. 

Se maci, se málna
Február végén az alábbi választékot találtuk: szamóca, málna, meggy, ribizli, áfonya, illetve gyümölcsmix, melyet gyümölcstálként, gyümölcskeverékként, bogyósgyümölcsként, stb., értékesítenek. 

Ez utóbbiak import termékek, eredeti elnevezésükön többségében erdei gyümölcsként (Wald) szerepelnek. Ez egzotikusan hangzik, de manapság sajnos az erdőkből jellemzően a medve is és a málna is hiányzik. 

Teszteredményeink
A tizenkét fagyasztott gyümölcsöt hűtőtáskában szállítottuk a mérés helyszínére. A még fagyott tartalmat kivettük a csomagolásból, és azonnal mérlegre tettük.

Meglepő-e, vagy sem, de egy kivétellel valamennyi termék hozta a gyártó által a csomagoláson feltüntetett névleges tömeget

Egyedül az Aldi egykilós magozott meggye volt kevesebb, mint amennyit a címke jelzett. Sajnos a vásárlás alkalmával ezt természetesen nem lehet leellenőrizni, mert a nettó, azaz a műanyagzacskó, illetve a kartondoboz nélküli tömeget csak a kibontást követően tudjuk lemérni.